12987工艺介绍：酱香酒的酿造艺术

12987工艺介绍：酱香酒的酿造艺术

在中国白酒的浩瀚海洋中，酱香型白酒以其独特的酿造工艺和卓越的品质而著称。其中，12987工艺更是被誉为酱香酒酿造的经典之作，这一复杂而精细的工艺不仅承载着千年的酿造智慧，还赋予了酱香酒丰富而细腻的风味层次。本文将详细介绍12987工艺，带您领略这一传统酿造技艺的魅力。

一、工艺概述

12987工艺，即“一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，是酱香型白酒的传统酿制工艺。这一工艺以其复杂性和高品质而著称，被誉为世界上最复杂的酿酒工艺之一，并已录入国家非物质文化遗产。

二、一个周期

酱香酒的生产周期长达一年，从第一次投粮（重阳下沙）开始，到第七次取酒完成为止，历经春、夏、秋、冬四季。这一年的时间里，酒体在自然的温度变化和微生物的作用下，逐渐形成了独特的酱香风味。

三、两次投粮

在整个生产周期中，只投两次粮。第一次投粮称为“下沙”，是酿造酱香型白酒的关键步骤之一。下沙过程包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序，为后续的发酵和取酒打下坚实基础。第二次投粮称为“糙沙”，在下沙入窖发酵一个月之后进行，按照1∶1的比例加入新的高粱，继续上甑蒸煮。此后，酿造环节中不再投入新的粮食，只需将酒醅反复发酵和蒸煮。

四、九次蒸煮

从下沙开始到七次取酒结束，总共要经历九次蒸煮过程。蒸煮所用的容器为“甑”，酒厂的甑子通常可以装1500斤高粱。每次蒸煮大约需要两小时，前两次蒸煮（下沙和糙沙环节）各混蒸一次，不进行取酒，以增加发酵时间，使微生物充足。从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后都会取酒，直到次年农历九月份完成九次蒸煮。

五、八次发酵

每次蒸煮后都对应一次发酵，由于取完七次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，所以只有八次发酵。酱香酒的发酵过程包括“阳发酵”和“阴发酵”，这是实现酱香风味的关键。在窖期中，要经常检查窖坑，时常洒水，防止干裂进气，以保证发酵的顺利进行。

六、七次取酒

整个生产周期要取七次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。由于三次酒、四次酒、五次酒酒质最好，被称为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”。每次取出的酒都有不同的特点和风味，最终会根据需要进行勾调。勾兑是白酒酿造的一项重要工艺，通过不同基酒之间的组合和调味，平衡酒体，使其保持独特的风格，达到更佳的口感。

七、原料与产地

12987工艺所采用的都是仁怀市地区及周边优质的小红樱子糯高粱以及有机小麦。这种高粱具有粒小、饱满、淀粉含量多等特点，能够历经多次蒸煮和发酵而不失风味。本地的高粱不仅颗粒小、饱满而且淀粉含量多，能够历经7次取酒依然可以取出酒来。如果高粱不达标或者是外地的红樱子糯高粱，那么由于淀粉含量不足，可能取到5到6次酒时就已经无法取酒了，不仅影响出酒率，而且口感、品质都会大打折扣。

八、总结

12987工艺是正宗优质酱香酒的一个重要门槛，这一复杂而精细的酿造工艺不仅要求原料优质、工艺精湛，还需要长时间的窖藏和勾调才能达到最佳口感。每一滴酱香酒都是时间的味道和匠心的结晶，因此其价格也相对较高。然而，正是这种对品质的极致追求和对传统的坚守，使得酱香酒在白酒市场中占据了重要地位，赢得了广大消费者的喜爱和赞誉。